Dans le secteur de l'artisanat ou de l'industrie agroalimentaire, une laiterie désigne un lieu de rassemblement de la collecte des laits crus achetés aux agriculteurs, de vérification et de transformation de ces laits (pasteurisation, microfiltration, ultrafiltration, standardisation, empaquetage, chauffage haute température, etc.) et de redistribution des divers laits obtenus à destination des consommateurs finaux ou à d'autres entreprises, consommateurs intermédiaires de produits laitiers.
En agriculture, une laiterie est une dépendance d'une ferme qui sert à entreposer le lait cru après la traite pour le vendre ultérieurement ou pour le transformer immédiatement. Si le but était la cession, ce lait peut donc être collecté par un artisan ou par l'industrie agroalimentaire. Si le but était la production fermière, il sera transformé en beurre, en crèmes, en fromages, en yaourts par l'agriculteur producteur fermier.
Histoire
Avant le XIXe siècle, les fermes n'ont généralement pas, dans le monde occidental, de local spécifique pour l'entreposage du lait cru et du matériel qui s'y rapporte. Jattes, pots à crème, écrémeuse, baratte sont rangés dans une petite pièce fraiche, entre l'étable et la salle principale. Mais ce n'est pas le cas dans les régions d'altitude, où la production laitière et sa transformation nécessite depuis des temps immémoriaux de locaux adaptés.
Fin du XIXe siècle, la crise et l'intérêt de la spéculation agricole incitent les agriculteurs à développer l'élevage en plaine, avec les produits de récupérations des productions végétales (tourteaux) et à mieux tirer profit des produits dérivés du lait. Ceci les amène, pour ce faire, à construire des bâtiments annexes, dont les laiteries.
Au XXe siècle, avec l'augmentation de la production laitière, les installations s'agrandissent et se perfectionnent pour conserver, dans des conditions d'hygiène requises par la réglementation, le lait cru depuis la traite jusqu'à sa collecte éventuelle par l'industrie laitière.
L'histoire des laiteries ou entreprise de collecte et de re-distribution du lait ou de transformation éventuelle reste complexe, car avant le grand tournant des années 1950-60, unités et entreprises sont multiples et assez petites, éphémères et souvent mobiles en ville. Ainsi la courte durée d'activité de la laiterie Lung à Saint-Dié... reste bien plus caractéristique de l'immense nombre de laiteries qui ont existé que les rares et extraordinaires entreprises familiales, telles que les Laiteries Triballat qui ont développé leurs activités avec succès jusqu'à nos jours.
Après les années 1950, le lait n'est plus vraiment un produit agricole local, il est conditionné avec de nouvelles technologies supposées plus performantes (pour cela en partie dénaturé) et exporté très loin de la zone de production. La taille des unités s'accroît.
Définition et rôle de la laiterie
Typologie des laiteries
- La laiterie est le lieu de stockage du lait à la ferme en attente de sa collecte. Les laiteries sont situées à proximité de la salle de traite. Si l'agriculteur transforme le lait qu'il produit, la laiterie peut désigner le lieu de conditionnement ou de transformation du lait en produits laitiers fermiers (yaourt, beurre, crème, fromage frais, fromage affiné)
- La laiterie désigne aussi l'usine de traitement du lait pour le lait de consommation ou les produits laitiers (yaourt, fromages...)
Bibliographie
- Robert Laurent et Jean-Claude Saby, « Éléments sur l'histoire des fromageries et laiteries autour du Gerbier de Jonc : dans un cahier consacré à l'élevage en Ardèche », Cahier de Mémoire d'Ardèche et Temps Présent, no 156,
