La farine atta est une farine de blé indienne non raffinée, utilisée pour fabriquer la plupart des pains plats d'Asie du Sud (chapati, naan et puri). Elle est obtenue par le broyage de variétés de blé dur qui représentent 90 % de la récolte indienne de blé.
Les blés durs ont une teneur élevée en gluten, ce qui offre une élasticité permettant que les pâtes fabriquées à partir de farine atta soient solides et puissent être étalées finement. Le blé indien est surtout du blé dur, riche en protéines, mais il ne permet pas au pain cuit au four de bien gonfler et tend à être dense.
Étymologie
Atta est un mot hindi (आट्टा) ou ourdou (آٹا) désignant la pâte ; il est utilisé par métonymie pour désigner « la farine utilisée pour la cuisson ». Atta se réfère à l'ensemble du blé moulu ayant une couleur blanche brunâtre. En Inde et au Pakistan, un terme communément utilisé pour la farine atta est chakki atta ; il est principalement utilisé dans les zones rurales. La farine atta (chakki atta) est moulue du blé sans additions ou soustractions et possède donc une forme plus naturelle. Le mot chakki tire sa signification de la manière traditionnelle indienne de moudre le blé entre deux meules de pierre. Les minoteries utilisent actuellement des concasseurs en pierre pour moudre la farine.
Différents types de produits issus du blé
En Inde et au Pakistan, différents produits tirés du blé sont disponibles sur le marché : la farine de blé, la farine atta, maida et sooji (semoule, également connue sous le nom de rava) . Il y a une différence technique entre la maida et la semoule sooji, en termes de teneur en son : la maida a un contenu de son négligeable. Elle est principalement utilisée pour la fabrication de bhatura et naans (des types de pains indiens), tandis que la semoule sooji est principalement utilisée dans la préparation du dessert nommé kesari.
Les grains de blé entier
Les grains de blé entiers contiennent les trois parties d’un grain de blé, à savoir :
- Le germe (2 %) qui est l’embryon du grain de blé.
- L’endosperme (85 %) qui est constitué des tissus nutritifs entourant l'embryon.
- Le son qui représente la peau extérieure multi-couches du noyau.
Inde / Pakistan : produits de grains de blé moulu
- Farine de blé : grains entiers (mélange de germes, d'endosperme et de son).
- Farine atta : mélange d'endosperme et de son.
- Maida : albumen.
- Sooji / rava : albumen grossier.
Préparation
Traditionnellement, la farine atta est obtenue par broyage par des meules de pierre, ce qui lui confère un arôme caractéristique ainsi qu’au goût du pain. La teneur élevée en son de la farine atta complète en fait un aliment riche en fibres. Les températures atteintes dans un chakki (moulin ou broyeur traditionnel de pierre) produites par le frottement, sont de l'ordre de 110 à 125 °C ; à des températures aussi élevées, les carotènes présentes dans le son ont tendance à exsuder leur odeur de grillé caractéristique et de contribuer à la douceur de la farine atta.
Les différents paramètres de contrôle de qualité pour l'industrie de la farine atta concernent la teneur en cendres, le taux d’humidité, les cendres insolubles dans l'acide, l'absorption de l'eau, l'acidité alcoolique, le profil de granulation, l’amidon endommagé et la teneur en gluten. La farine atta qui se trouve dans le commerce varie au niveau de la teneur en fibres de près de 0 à 12 %.
Références
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Atta_flour » (voir la liste des auteurs).
